협업과 소통 강화로 품질 높여···지역사회와 더불어 성장

“어린이들 입맛이 정확하다고 합니다. 좀 더 부드럽고, 촉촉하고, 육즙도 많아야 얘들이 좋아합니다. 이처럼 제 손으로 직접 키운 돼지를 소비자들에게 자신 있게 공급하고 싶습니다”

금성면 외추리 출신 송석찬 참푸른글로벌 대표가 ‘험하고 어렵고 돈도 되지 않는다’는 도축업계에 뛰어든 이유다.

참푸른글로벌은 ‘농장에서 식탁까지’를 슬로건으로 내걸고 성실하게 운영 중하고 있다.

20여 년 전부터 돼지 임신 진단과 컨설팅을 비롯해 축산 자재 취급과 건축 등 축산과 관련해 다양한 일을 해오던 송석찬 대표는 2001년 양돈장을 처음 인수하며 돼지를 키우기 시작한 것이 6차산업 성공모델의 도화선이 됐다.

2010년 전국적인 구제역 파동 등을 거치며 양돈업을 포기하는 농가들이 속출할 당시에도 오히려 농장을 인수하는 등 규모를 키워갔던 송 대표는 ‘보성녹돈’ 생산과 브랜드 상표 등록까지 마치며 차별화된 브랜드 돈육 생산에 몰두해 갔다.

‘내가 생산한 돼지를 더욱 위생적이고 안전한 식품으로 공급하고 싶다’는 바람을 실천코자 2017년 현재 도축장을 인수하며 ‘농장에서 식탁까지’라는 로드맵을 켜고 순항하고 있다.

송석찬 대표의 성공 마인드와 노하우를 엿보고 앞으로 어떤 모습으로 성장하게 될 지 송 대표를 만나 보았다./편집자 주

◆산고 없이 옥동자를 얻는다(?)

송 대표가 꽃길만 걸은 것은 아니다.

송석찬 대표가 인수하기 이전의 도축장은 열악한 도축업계 현실에서 저가의 도축 수수료 경쟁에 허덕이며 하루하루 연명해오다 보니 위생과 안전에 대한 재투자 여력이 없어 그야말로 바닥이었다.

雪上加霜 격으로 주위에선 도축장의 ‘도’자도 모르는 초보가 빚더미 작업장을 인수하게 됐다며 수근거림도 신경을 거슬리는데 일조했다.

하지만 양돈업을 시작할 당시부터 ‘소비자들에게 신뢰를 팔겠다’는 초심을 잃지 않은 송 대표는 볼품없는 도축장이었지만 육가공 작업장을 갖추고 있다는 데 큰 매력을 느껴 선뜻 인수에 나섰다.

역사는 그 이후부터 차근차근 완성도가 높아져 갔다.

도축장 인수로 자금 여력이 바닥난 상태였지만 대규모 시설 투자를 감행했다.

송 대표가 도축장 투자에서 가장 중요하게 생각한 부분은 작업자들의 안전 문제.

에폭시 바닥은 습기에 약해서 들뜸 등의 하자가 발생할 수 있는데 작업장을 오래 쓰다 보니 틈 사이를 통해 이물질이 끼어 묵은 냄새가 심했던 데다 박스의 잦은 이동으로 인한 마찰로 바닥이 미끄러워 안전에 문제가 발생할 우려가 컸던 것.

이를 눈여겨본 송 대표는 도축작업장 바닥을 의약품공장의 위생 규격에서 사용하는 유크리트 계열 자재로 전면 재시공해 미끄러짐을 방지하는 등 작업자들의 안전부터 돌봤다.

이는 내수성이 높은 데다 세균 서식을 방지할 수 있어 1석 3조의 효과를 얻을 수 있었다.

여기에다 직원들의 안전관리 못지않게 도축장의 생명인 ‘신선한 돼지고기 생산’ 역시 포기할 수 없었다.

송 대표는 “도축장은 곧 온도와의 싸움”이라고 말했다.

적정 온도가 유지가 곧 신선함과 품질을 좌우하고 그렇지 못할 경우 품질 저하와 세균번식으로도 이어질 수 있기 때문이다.

실제로 돼지를 도축할 시 높아진 심부온도를 빠르게 낮추지 못하면 도체의 냉각 속도가 저하되면서 단백질의 변성이 일어나고 PSE육(물퇘지 고기)이 발생할 확률이 높아진다.

송 대표는 ‘온도관리’를 위한 시설에 대대적인 투자를 진행했다.

돼지 도체 온도가 빠른 시간 내 떨어질 수 있도록 급냉 시설을 보완하는 한편 출하 직전까지 돼지 냉장온도가 일정하게 유지될 수 있도록 예냉실 온도관리를 완벽하게 세팅했다.

냉장시설에 대한 투자로 도축공정과 보관시설을 일정 수준 이상으로 향상시켜 놓은 송 대표의 일과는 수시로 작업장을 드나들며 각 공정에서의 온도를 직접 체크 할 정도로 꼼꼼하고 치밀하다.

도축 이후 온도가 잘 떨어지지 않는 엉덩이 살이 4℃를 넘지 않는지?, 출하 직전 돼지도체의 온도가 일정하게 유지되는지?를 수시로 살폈다.

이렇게 시설부문에 투자에 들어간 자금만 25억에 달한다.

직원들을 위한 안전한 작업장, 신선한 돼지고기 생산‧공급을 위한 그의 집념을 오롯이 쏟아낸 것이다.

◆협업과 소통 강화로 품질 높여

‘참푸른글로벌’로 새롭게 바뀐 도축장의 변신 이후 생산된 돈육은 시장 반응으로 나타났다.

더욱 탄탄하고 튼실한 영업기반을 갖추게 된 가운데 참푸른글로벌에서 생산한 부분육의 상당량을 별도의 시설라인을 통해 직접 공급받고 있는 동원홈푸드 등 대기업으로부터 품질과 위생, 신선함을 인정받고 있다.

돼지의 신선도와 품질이 향상된 것은 위생과 안전 부문에 대한 획기적인 투자가 큰 몫을 차지했지만 품질 관리와 개선을 위한 치밀한 계획과 지속적인 노력이 어우러져 시너지 효과를 거두었기 때문이라는 것이 송 대표의 성공비결이다.

도축사업부와 육가공사업부는 물론 내장사업부까지 각각의 자체 사업부문에 대한 모니터링 작업을 기본으로 매주 정기적으로 전 사업부가 함께 회의를 진행하며 품질에 대한 ‘피드백 시스템’을 완성했다.

육가공 작업 및 내장 작업 과정에서 문제가 발생하거나 보완이 필요한 부분이 생기면 그때그때 의견을 도축사업부에 의견을 개진하면서 잘못된 공정을 찾고 이를 개선하며 품질을 높여나간 것이 주효한 것.

뿐만 아니라 예냉시설 보완 등의 시설 투자 외에도 도축장의 실질적인 HACCP 적용을 상시 실천하기 위해 박사급 수의사를 채용해 전문성을 높였다.

빠듯한 도축장 살림살이에 고급인력까지 채용하는 것은 운영면에서도 부담일 수밖에 없지만 위생수준 제고를 위해 반드시 필요하다고 여겼다.

‘하드웨어 뿐만 아니라 소프트웨어도 무시해선 안 된다’는 게 송 대표의 철학.

송 대표는 “점검을 위한 HACCP이 아니라 엄격한 위생관리 수준을 우리 스스로 실천하는 것을 목표로 두었다” 며 “눈 가리고 아웅 하는 것이 아니라 매일매일 위생과 안전에 대한 직원들의 의식을 마인드를 새롭게 무장하고 있다”고 설명했다.

◆탄탄한 성은 하루아침에 쌓지 못한다.

‘농장에서 식탁까지’라는 목표를 달성하기 위해 쉼 없이 달려 왔지만 갈 길이 멀다.

작업장 내에서의 냄새를 더욱 저감시키고 도축공정에서 아쉬운 부분으로 생각되는 방혈작업 등의 부족한 부분을 조금씩 줄여나가는 게 앞으로의 계획이다.

특히 폐수 수질 측정지표 가운데 하나로 활용돼온 ‘화학적 산소 요구량(COD)’이 유기물질을 더욱 정밀하게 걸러내는 ‘총유기탄소량(TOC)’로 바뀌는 등 강화되는 폐수 관리에 대비하기 위해 1500톤 규모의 폐수처리탱크 설치를 완료했다.

참푸른글로벌의 폐수처리 역시 깐깐했다.

엄격한 수질관리를 준수하고 있는 참푸른글로벌의 폐수는 처리과정을 거쳐 부레식물이 살 수 있는 만큼 맑게 관리하고 있으며 환경 대응에 있어서도 완벽을 추구한다.

이처럼 남다른 환경의식은 국내 도축산업의 중요성에 대해 새로운 시각을 갖게 된 것이 계기.

지반이 흔들리면 집이 무너지고 기반과 기초가 튼튼하면 어떤 환경에서도 흔들림이 없는 것처럼 가축이 식품이 되는 ‘축산물 유통’의 시작점이자 토목에 해당하는 도축장의 위생여건이 무엇보다 중요하다는 확고한 철학을 갖게 됐다.

“튼튼한 성을 쌓기 위해선 큰 돌만 가지고는 역부족이다. 큰 돌로 쌓아 올리면서 중간중간 작은 돌로 메워나가야 완성할 수 있다. 국내 도축산업 역시 마찬가지이다. 대형 도축장이 속속 들어서고 있는 현실에서 규모는 작지만 내실 있는 도축장도 제 역할이 있다. 각자 방식대로 공존할 수 있도록 정부와 업계가 관심을 가질 때 국내 도축산업은 더욱 발전할 것이라 확신한다”고 대한민국 도축산업의 현실을 진단함과 동시에 대안도 함께 제시했다.

◆‘작지만 강합니다'…육가공·직매장·식당 확장

송 대표는 이를 실천코자 더욱 안전하고 신선한 축산물 공급을 위해 위해요소를 사전에 차단하기 위해 24시간 만전을 기하는 것은 물론 지역의 로컬브랜드로서 참푸른글로벌이 확실한 역할을 담당하고 싶어 한다.

풍부한 먹거리와 음식이 자랑인 담양의 지리적 강점을 배경으로 두고 있는 만큼 도축장에서 생산된 신선한 고기를 원료로 햄과 소시지, 육가공품 등 다양한 가공식품을 개발해 선보이는 등 ‘관광과 육가공제품’을 연계한 새로운 식문화를 만들어보고 싶은 것도 송 대표의 새로운 플랜.

송 대표는 “도축장 입구에 들어서면서부터는 더 이상 가축이 아니다. 식품이다”며 “도축장 내 부처 명칭을 ‘식품1과’, ‘식품2과’로 작명한 이유이며 ”모두 내 가족, 이웃, 국민이 먹을 식품이 된다“, ”안전·위생에 보다 더 각별히 신경 써야 한다는 다짐을 담고 있다”고 설명했다.

특히 “직원들을 대상으로 한 안전·위생 교육을 허투루 하지 않는다. HACCP 팀장을 두고 하나하나 사례를 짚어가며 현장에 실질 적용되도록 꼼꼼히 챙기는 등 과하다고 여길 정도의 안전·위생은 참푸른글로벌 상징이고 자긍심이다”고 강조했다.

이를 더욱 구체화하기 위해 동물복지 인증 준비에 한창이다. 계류장 시설을 보완하는 기준에 바짝 다가서고 있을 뿐만 아니라 직원 인식을 개선할 동물복지 교육에도 총력을 기울고 있다.

송 대표가 시간은 물론 비용이 많이 들고, 돈 안되는 동물복지 인증에 매진하고 있는 것은 소규모 도축장일수록 안전·위생, 품질, 동물복지 등 기초를 튼튼하게 다져놔야 경쟁력을 가질 수 있다는 소신이 근간이다.

그는 “동물복지 인증을 받은 도축장은 많지 않다. 그만큼 인증기준이 까다롭고, 실천이 어렵기 때문이지만 이는 곧 고객 신뢰를 이끌어 내는 차별화 경쟁력이 될 수 있다는 의미다”고 전했다.

아울러 “도축장에서 동물복지 인증이 끊긴다면 아무리 농장에서 잘 만들어놨다고 해도 진정한 동물복지 축산물로 갈 수 없다. 도축장에서 동물복지 축산물이 완성된다”고 강조했다.

이같은 소신이 주춧돌이 되어 지난달 30일 정식 오픈한 참푸른글로벌을 중심으로 직영 축산농장(농업회사법인 드림피그, 찬미 제2농장), 축산물 가공업체(참푸른글로벌푸드), 부산물처리업체(그린푸드), 인터넷 쇼핑몰(참푸른팜) 등이 한 회사다.

전체적으로 보면 생산, 도축, 가공, 유통 등을 두루 아우르는 등 작지만 강하다.

돼지분야에서 둘째가라면 서운할 정도의 실력을 갖추고 있는 송 대표도 한우에 대해서는 조심스럽다.

청와대 입맛을 자랑하는 담양사람들로부터 ’맛있다‘고 인정을 받는다면 대한민국 제패는 당연지사라고 여기며 60개월 미만의 암소를 도축함으로써 거세우에서 느낄수 없는 고소하고 적당한 간은 물론 입안에 오래도록 남는 남다른 풍미로 하나둘씩 미식가들의 호응을 얻어가고 있다.

이같은 노력은 하루에 3~5마리 정도 도축하던 것이 개업 이후에는 10마리로 확대되어 담양 군민은 물론 관광객들에게 한우 먹거리 시장의 메카 역할은 물론 신선한 고기를 저렴하게 공급하는 축산물 유통센터의 역할을 착실하게 해나고 있다.

A·B 홀로 나뉘어 있고 키호스크 주문 로봇 서빙 황동식기(그릇, 수저세트) 여기에다 품질을 인정받고 있는 계란을 시중가보다 저렴하고 판매하고 있는 것을 비롯 햄, 소시지, 김치순대 등 특성있는 가공육을 비롯 여름 휴가를 맞아 담양을 찾은 캠퍼들의 입맛과 손을 덜어줄 원스톱 판매장도 참푸른글로벌의 성공을 밝혀주는 무지개가 되고 있다.

더불어 좋은 원두를 직접 로스팅해서 가격과 품질에서의 경쟁력을 바탕으로 소비자들의 입맛을 사로잡는 커피숍은 물론 건강과 맛이 적절하게 어우러진 제빵도 착한 가격에 소비자들의 만족도를 상승하는 등 참푸른글로벌에 오면 행복지수가 UP 되는 것을 체감할 수 있다.

송 대표는 “선투자 고수의 경영철학을 지켜내서 축산업계를 선도하는 기업이 되서 모든 소비자의 식탁에 신선하고 안전한 먹거리가 공급되도록 노력하겠다”고 다짐했다.

◆“지역사회와 함께 해야죠”

송석찬 대표는 어려운 이들을 돕기 위한 일이라면 앞뒤 가리지 않는다.

송 대표는 코로나 위기 극복을 위한 ‘사랑의 한돈 나눔 행사’를 진행했다.

'사랑의 한돈 나눔 행사’는 지난해 담양군 보건소를 시작으로 곡성군 보건의료원에서 개최됐다.

송석찬 대표는 “코로나19 대응에 힘써주는 보건 직원들에게 깊은 감사에 마음을 담아 응원 물품을 준비했다. 속히 코로나19가 종식되어 예전과 같이 편안한 일상으로 돌아갔으면 좋겠다”고 응원의 메시지도 잊지 않았다.

이같은 격려와 응원에 담양군 보건소와 곡성군 보건의료원 관계자들은 "당연한 일을 한다고 생각 하지만 조금 지칠 때가 있다. 그런데 이렇게 마음을 써주셔서 큰 힘과 위로가 된다. 소진됐던 에너지가 다시 채워진 느낌이다"고 감사의 말을 전했다.

특히 송 대표는 보건의료원에 돼지고기를 기탁한데 그치지 않고 연말에도 돼지고기를 곡성군에 기탁해 지역아동센터 및 노인복지시설에서 생활하는 이들의 건강을 책임졌다.

이같은 송 대표의 지고지순한 마음은 참푸른글로벌을 정식 개장하기 전 고향 외추리 주민들을 초청해 시설 견학은 물론 정성껏 준비한 음식을 제공하는 등 웃어른을 공경하는 마음을 실천해 매년 추석과 설 명절이면 잊지 않고 고향 주민들을 위해 아낌없이 성품을 기탁했던 나눔의 미학을 잊지 않았다./담양지역신문협회 공동기사

양재봉 기자 yjb66@nate.com